Le bissap (da bilenni)

Fiche cuisine : Le bissap (appellation la plus courante, ou da bilenni)

Ma première recette de cuisine sera un boisson. J'ai découvert cette étonnant breuvage au début de mon séjour. Je vous donne la recette car vous pouvez vous procurer l'ingrédient de base en France et la réaliser facilement. Les magasins BIO ont souvent cet article au catalogue.
Lorsque j'ai goûté cette boisson la première fois, j'ai d'abord remarqué la belle couleur rouge. A la première gorgée, j'ai été surpris par l'arôme très particulier et extrêmement agréable. Bien frais, c'est un délice. La mixture de base est acide, il vous appartient de doser le sucre selon vos goûts. Il est courant aussi de modifier le goût par l'adjonction de jus de fruits, de morceaux de fruits (façon sangria) de gingembre ou même de menthe. Je vais vous donner une variante légèrement alcoolisée de mon invention pour l'apéritif. Tout est permis mais le parfum de base n'a pas vraiment besoin d'être profondément modifié, c'est excellent nature pour débuter.
On pourrait parler longuement de la plante qui est la base de cette boisson car c'est un don de Dieu pour ses nombreuses vertus culinaires et les bienfaits apportés à l'organisme, sans oublier de très nombreux autres usages médicinaux, cosmétiques, etc... pour lesquels on emploie les fleurs (calices), les fruits, les graines, les feuilles, les fibres. Si vous voulez en savoir plus, voyez la fiche sur Protabase, une référence, et cet excellent lien sur "L'oseille au Sénégal et au Mali". Cette plante est de la famille des Hibiscus, c'est l'Hibiscus sabdariffa, appelé couramment  "oseille de Guinée" car il contient de l'acide oxalique. Mais ce n'est pas une oseille (Rumex Acetosa, famille des Polygonacées), bien entendu, car c'est une Malvacée. En Afrique, on consomme toutes sortes de feuilles de plantes sauvages ou cultivées qu'on vend souvent sous le nom générique d'oseille ou épinard ; ici on ne s'embête pas avec les subtilités. L'oseille de Guinée aime pousser en zone tropicale. Elle a besoin de beaucoup de chaleur. On la retrouve aux Antilles sous le nom de "groseille pays" (à cause des fruits, peut-être), et dans diverses régions du monde favorables à sa culture. Les pays anglophones emploient plutôt le nom roselle, mais il y en a d'autres. Les appellations sont nombreuses aussi pour la boisson. C'est la boisson nationale du Mali, de la Côte d'Ivoire et du Burkina Faso. En bambara ou en dioula, c'est "da bilenni"*, la plante étant désignée par le nom "da" ou "dah". Au Sénégal, c'est le "bissap", en langue wolof. Il faut noter que ce terme est devenu universel. Tout le monde à Ouaga comprend le mot bissap, on ne peut pas en dire autant des autres appellations. En Egypte, au Soudan, et plus largement en Afrique du Nord, c'est le "karkadé", très consommé pendant le ramadan. Au Burkina Faso il est facile de se procurer un sachet de bissap dans la rue pour 25 FCFA.

Voici donc la recette :

Ingrédients pour le bissap :
2 grandes tasses de fleurs séchées d'oseille de Guinée (environ 1 litre)
3 litres d'eau
200 g de sucre, ou plus selon goût, mais n'en mettez pas de trop au départ, c'est plus facile d'en rajouter que d'en enlever !
  
Préparation du bissap :

Trier un peu et bien rincer les calices toujours poussiéreux, surtout  si achetés dans la rue, mais très rapidement, ne pas faire tremper. Faire chauffer l'eau. Quand elle est frémissante, y ajouter les calices et porter à ébullition deux ou trois minutes. C'est ma méthode et elle donne de bons résultats. Il y en a de nombreuses et je ne prétends pas détenir la bonne, à vous de choisir, faites des essais au besoin.  Certaines fabrications artisanales emploient la macération à froid ou au contraire par ébullition pendant plusieurs heures (je déconseille vivement), comme vous le voyez l'éventail est large ! Couvrir et laisser refroidir. Sucrer avant complet refroisissement. On peut, à ce stade, ajouter quelques gouttes d'arôme fraise ou de la vanille liquide.
Filtrer en deux fois. Grossièrement avec une passoire d'abord puis finement à l'étamine. Mettre en bouteilles au frais. Servir bien froid et déguster.

Le bissap est riche en vitamine C, en anthocyanes (pigments rouges), calcium, nyacine, fer... Il est diurétique, antispasmodique et hypotenseur.

* Mon expérience : Le terme "bissap", bien que sénégalais, supplante toutes les autres appellations à Ouaga d'après ce que je peux constater. Tous les Burkinabè que je connais l'appellent ainsi, les vendeuses au marché également.